Lexique du palov : ingrédients, ustensiles et techniques

Plat associant du riz, des ingrédients qui lui donnent sa base aromatique et une méthode de cuisson adaptée. En ouzbek courant, « osh » désigne souvent le palov ; dans d'autres contextes, le mot peut avoir un sens plus large.

Base de viande, de légumes, de matière grasse et d'épices préparée avant l'ajout du riz. Son état de cuisson influence les saveurs finales. Il ne s'agit pas encore du palov terminé, mais d'une étape de sa préparation.

Phase finale de cuisson à couvert, avec une chaleur relativement douce et de la vapeur. Elle ne doit être confondue ni avec un rissolage vif ni avec une longue ébullition.

Riz brun rougeâtre utilisé dans les palovs de la vallée de Ferghana. Consultez l'emballage ou le vendeur pour connaître le trempage et la cuisson adaptés au produit précis.

Riz aromatique à grains longs associé à l'Inde et au Pakistan, dont les grains restent distincts après cuisson. Il ne faut pas nécessairement lui appliquer les mêmes quantités d'eau et les mêmes durées qu'au devzira.

Épice qui parfume le palov. En ajouter davantage ne le rend pas toujours meilleur : un dosage mesuré permet de percevoir les autres saveurs. Le cumin ne remplace pas l'ensemble d'une recette.

Ingrédient qui colore et parfume certains plovs et plats de riz. Il intervient notamment dans le suzme plov azerbaïdjanais. Il n'est pas obligatoire dans toutes les variantes de palov.

Récipient utilisé pour préparer le palov. Son volume, l'épaisseur des parois, la forme du fond et son adaptation au feu comptent pour conduire la cuisson. Une grande marmite n'est pas toujours pratique sur une petite plaque.

Ustensile perforé servant à soulever et à manipuler délicatement les ingrédients, puis à servir le palov. Évitez de l'utiliser pour écraser le riz ou gratter fortement le fond de la marmite.

Façon de couper les carottes en morceaux longs de taille comparable. Une coupe régulière facilite la maîtrise de la cuisson ; des épaisseurs très différentes risquent de ne pas s'attendrir ensemble.

Maintien d'un aliment dans l'eau pendant un certain temps. Le trempage du riz et celui des pois chiches n'ont ni le même rôle ni la même durée. Il faut respecter les indications propres à chaque produit.

Selon le contexte, ce terme désigne l'élimination d'un liquide ou le service du palov dans un plat. Égoutter le riz d'un suzme plov et servir le palov sur un plateau sont deux opérations distinctes.

L'une des méthodes du plov azerbaïdjanais. Elle se caractérise par une cuisson partielle du riz à l'eau, suivie d'un égouttage, puis d'une cuisson finale à couvert avec de la matière grasse.

Variante de palov associée à Andijan, préparée avec des qovatok, petits rouleaux enveloppés de feuilles de vigne.

Palov en couches associé à Boukhara. L'une de ses caractéristiques est de laisser percevoir séparément le riz, les carottes et la viande.

Disposition des ingrédients les uns au-dessus des autres dans la marmite. Certaines méthodes conservent ces couches pendant la cuisson ; dans d'autres, le plat terminé est mélangé avant le service.

Qualité d'un riz cuit dont les grains gardent leur forme et restent distincts. Cela ne signifie pas qu'ils sont durs : ils peuvent être cuits à cœur sans être écrasés.

Quantité de nourriture prévue pour une personne. Le poids du riz cru n'est pas celui du palov terminé : l'eau et les autres ingrédients augmentent le volume final.