Palov-Glossar: Zutaten, Geräte und Techniken

Ein Gericht aus Reis, geschmacksgebenden Zutaten und einer darauf abgestimmten Zubereitung. Im usbekischen Alltag bezeichnet „Osch“ häufig Palov; in anderen Zusammenhängen kann das Wort eine weiter gefasste Bedeutung haben.

Die Grundlage aus Fleisch, Gemüse, Fett und Gewürzen, bevor der Reis hinzugefügt wird. Ihr Garzustand beeinflusst den späteren Gesamtgeschmack. Zirvak ist nicht der fertige Palov, sondern eine Phase der Zubereitung.

Die abschließende Garphase unter einem Deckel bei vergleichsweise geringer Hitze mithilfe von Dampf. Sie ist nicht mit kräftigem Braten oder langem sprudelndem Kochen gleichzusetzen.

Rötlich brauner Reis, der für Palov im Ferghanatal verwendet wird. Hinweise zum Einweichen und Kochen des konkreten Produkts erhalten Sie auf der Verpackung oder beim Händler.

Aromatischer Langkornreis, der mit Indien und Pakistan verbunden ist. Er ist für seine getrennten Körner nach dem Garen bekannt. Wassermenge und Garzeit müssen nicht mit denen von Devzira übereinstimmen.

Ein Gewürz, das Palov sein Aroma verleiht. Mehr davon bedeutet nicht automatisch mehr Geschmack: Eine maßvolle Menge lässt die anderen Aromen wahrnehmbar bleiben. Kreuzkümmel ersetzt kein vollständiges Rezept.

Eine Zutat, die einigen Plov- und Reisgerichten Farbe und Duft verleiht. Sie kommt in der Beschreibung des aserbaidschanischen Suzme plov vor. Safran gehört nicht zwingend in jede Palov-Variante.

Das Gefäß, in dem Palov zubereitet wird. Volumen, Wandstärke, Bodenform und Eignung für die Wärmequelle beeinflussen die Steuerung des Garvorgangs. Ein großer Kessel lässt sich nicht auf jeder kleinen Herdplatte gut verwenden.

Ein gelochtes Gerät zum Anheben und behutsamen Bewegen der Zutaten sowie zum Anrichten des Palovs. Vermeiden Sie es, damit den Reis zu zerdrücken oder kräftig über den Kesselboden zu schaben.

Eine Methode, Karotten in lange Stücke ähnlicher Größe zu schneiden. Gleichmäßige Schnitte erleichtern die Kontrolle des Garens. Stark unterschiedliche Dicken können ungleichmäßig weich werden.

Eine Zutat für eine bestimmte Zeit in Wasser liegen lassen. Das Einweichen von Reis und Kichererbsen hat weder denselben Zweck noch dieselbe Dauer. Die Hinweise für jede Zutat müssen gesondert beachtet werden.

Je nach Zusammenhang bedeutet das Wort, Flüssigkeit abzutrennen oder fertigen Palov auf eine Platte zu geben. Reis für Suzme plov abzugießen und Palov auf einer Platte anzurichten sind zwei verschiedene Handlungen.

Eine aserbaidschanische Plov-Zubereitung. Kennzeichnend ist, dass der Reis zunächst teilweise gekocht und abgegossen und anschließend mit Fett fertig gedämpft wird.

Eine mit Andischan verbundene Palov-Variante mit Qovatok-Röllchen in Weinblättern.

Eine geschichtete Palov-Variante aus Buchara. Eines ihrer bekannten Merkmale ist, dass Reis, Karotten und Fleisch einzeln wahrnehmbar bleiben.

Die Anordnung von Zutaten übereinander im Kessel. Manche Methoden erhalten die Schichten während des Garens, bei anderen wird das fertige Gericht vor dem Anrichten vermischt.

Gekochte Reiskörner behalten ihre Form und bleiben einzeln wahrnehmbar. Lockere Körnung bedeutet nicht Härte: Der Reis kann innen gar sein, ohne zerdrückt zu werden.

Die für eine Person vorgesehene Menge. Das Gewicht von rohem Reis entspricht nicht dem des fertigen Palovs; Wasser und andere Zutaten tragen zum Volumen des fertigen Gerichts bei.