Découvrez les différences régionales à travers le riz, les ingrédients et les méthodes de cuisson.
↗Le riz devzira est l'une des signatures du palov de Ferghana. Brun rougeâtre à cru, il devient charnu à la cuisson et s'accorde au zirvak pour donner au plat son caractère. Les saveurs de la viande, des oignons et des carottes revenus imprègnent le riz. Le palov fini ne se présente généralement pas comme une simple couche de riz blanc : grains et carottes se retrouvent ensemble dans le plat.
↗La tradition rizicole de la vallée de Ferghana rapproche les palovs de Kokand et de Namangan. Le devzira y occupe également une place importante. Ses grains cuits, denses et charnus, composent avec le zirvak l'impression principale du plat. Des noms de villes différents n'impliquent pas nécessairement des ingrédients entièrement différents.
↗Le travail des couches révèle particulièrement bien la singularité du palov de Samarcande. Aux étapes concernées, riz, carottes et viande ne sont pas mélangés en une masse uniforme. Au service, carottes et viande sont disposées séparément sur le riz. Chaque ingrédient est ainsi visible et chacun peut en choisir sa proportion.
↗Le palov de fête de Tachkent est associé aux grandes tablées. Pois chiches ou raisins secs ajoutés au riz, aux carottes et à la viande enrichissent texture et saveurs. Les pois chiches restent tendres et entiers ; les raisins secs apportent de douces bouchées au milieu de la base carnée. Ces ajouts n'ont pas les mêmes proportions dans toutes les recettes familiales.
↗Le signe le plus visible du qovatok palov est la présence de petits rouleaux enveloppés de feuilles de vigne. Ils ajoutent une dimension à la base habituelle de riz, de carottes et de viande. Pour reconnaître cette variante associée à Andijan, ne regardez donc pas seulement la couleur du riz : les rouleaux en sont la principale particularité.
↗L'oshi-sofi de Boukhara appartient aux palovs dont les couches sont préservées. Riz, carottes et viande restent perceptibles séparément, contrairement à un palov intensément rissolé puis bien mélangé au service. Grains clairs, carottes tendres et viande disposée au-dessus façonnent sa présentation.
Le monde↗Une comparaison éclairante entre palov d'Asie centrale, plov d'Azerbaïdjan, pilav de Turquie, polo d'Iran et pulao d'Asie du Sud.